(Hecht)Klösschen an Buttersauce Anzahl: 8 Servings Kategorie: Vorspeise 500 2 360 g g Filetierter Fisch -z.B. Hecht -Goldbutt, Steinbutt, Sole Eiweiss Saucenrahm Salz 1 1 1 3 100 kl l EL g Pfeffer Briefchen Safran Lauchstengel Gemüsebouillon o. Fischfond Pernod Butter REF -Orella 12/95 -Beatrice Äpli -Vermittelt von R.Gagnaux Alle Zutaten müssen gut gekühlt sein. Den Fisch in Stücke schneiden. Portionenweise mit den Eiweiss und dem Saucenrahm im Cutter fein pürieren. Würzen. Die Hälfte der Masse mit etwas Safran würzen und gut verkneten. Masse wieder dreissig Minuten kalt stellen. Aus der Masse mit zwei Esslöffeln Klösse formen. Den Lauch in feine Juliennes schneiden. Bouillon aufkochen, Klösse darin während zehn Minuten ziehen lassen, die Bouillon darf nicht mehr kochen. Lauchjuliennes im Sud zwei Minuten mitziehen lassen. Alles warm stellen. Für die Sauce 1 dl der Bouillon in die Pfanne absieben, Pernod beifügen, aufkochen. Pfanne vom Feuer ziehen. Butter unter Rühren mit dem Stabmixer stückchenweise zufügen. Sauce vor dem Servieren nochmals wärmen, sie darf auf keinen Fall kochen. Juliennes in die Sauce geben. Sauce auf Teller arrangieren, Klösse dazusetzen. VORBEREITEN: Klösse am Vortag zubereiten, aber erst vor dem Servieren wärmen.