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Essig (Info)
Essig:
hergestellt werden (das englische Wort "vinegar" kommt von dem
französischen "vin aigre", was "saurer Wein" bedeutet). Die Entdeckung,
dass solch saurer Wein eine schmackhafte Speisewürze ist, muss schon früh
gemacht worden sein, denn sowohl die Griechen als auch die Römer kannten
spezielle Essiggefässe für den Tisch, in die Brot getunkt wurde. Im 13.
jahrhundert verkauften Händler in Paris Essig aus Fässern, die auf die
Strasse gerollt wurden. zu dieser Zeit gab es sogar schon aromatisierte
Essige, z.B. Senf- und Knoblauchessig.
umfasst, die Alkohol- und die Essigsäuregärung. Bei der ersten verwandeln
natürliche, in der Luft oder auf Früchten (z.B. Trauben) vorhandene Hefen
den Zuckergehalt in Alkohol. Dann kommt Essighefe hinzu, die ebenfalls ein
naturprodukt ist, normalerweise aber vom hersteller dazugegeben wird. Die
Essigsäurebakterien vermehren sich und bilden die Essigmutter, eine
Ansammlung von Hefezellen, die den Alkohol in Essigsäure (Hauptbestandteil
des Essigs) umwandelt, und so die zweite Phase des Prozesses, die
Essigsäuregärung, vollzieht.(Man kann also mit einer Essigmutter seinen
eigenen Essig herstellen).
enthält aromatische Ester, Jod und -wie behauptet wird- winzige und
harmlose spuren von radioaktivem Kohlenstoff.
Arten und Säuregehalt:
erheblich: Weinessig ist saurer als Malz- oder Apfelessig; desteillierter
und verstärkter Essig sind die konzentriertesten. Der Mindestgehalt an
Essigsäure ist in jedem Land gesetzlich festgelegt.
Rohmaterialien abhängig: Weinproduzierende Länder stellen z.B. roten und
weissen Weinessig durch Traubengärung her; wo viele Äpfel angebaut werden,
wird hauptsächlich der köstlich schmeckende Apfelessig hergestellt,
während bierproduzierende Länder Malzessig bevorzugen. Im Fernen Osten
wird Essig aus Reiswein hergestellt; oder auch aus Früchten, wie im Fall
des japanischen Ponza- oder pon-Essigs, einer milden Essigsorte aus einer
limettenähnlichen japanischen Zitrusfrucht, der Dai dai.
Essig in der Küche:
Zeit entwickelte er sich auch zu einem geschätzten aromatischen Würzstoff.
Weinessige eignen sich besonders zur Aromatisierung mit Krätern, Gewürzen
und Früchten, wie z.B. Rosmarin, Estragon, Dill, Knoblauch, Chillis,
Pfefferkörnern, Limonen, Himbeeren, Rosenblättern und Veilchen. Der
Gourmet-Koch sollte über eine Auswahl dieser Essigarten verfügen, da
bestimmte Arten sich besonders für bestimmte Rezepte eignen. Als allgemeine
Regel gilt, dass die Wahl des Essigs sich nach dem Ursprungsland des
Rezeptes richtet: Reisessig sollte für chinesische und japanische Gerichte,
Weinessig für die Mittelmeerküche, Apfelessig für traditionelle
ameikanische und europäische, Malzessig für englische Gerichte verwendet
werden.
Kochen verwendet werden kann, Wein-, Rei-, Sherry- und jeder herbe Essig
für Salate, und destillierter, Branntwein- oder Malzessig zum Einlegen.
Apfelessig:
Alkohol und dann in Essigsäure umgewandelt. Hausgemachter Apfelessig ist
trübe, während kommerzielle Sorten durch Filtern kristallklar sind. Er
wird generell zum Kochen gebraucht und ist in chinesischen und japanischen
Gerichten ein ausgezeichneter ERsatz für reisessig. Auch für Salatsaucen
eignet er sich gut.
Basilikum, Limonen, Bohnenkraut, Thymian, Schalotten, Zucker, Salz,
Meerrettich, Lorbeerblätter und Rosmarin. Am beliebtesten ist der besonders
für die Sauce Béarnaise geeignete Estragonessig.
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