Aal in Rotwein Anzahl: 1 Rezept 500 g Aal, frisch, abgezogen Pfeffer 3 EL Salz Olivenöl Für Die Sause 1/2 1/2 1 2 1 100 125 500 TL TL EL kl g ml ml Zucker Estragonessig Butter Schalotten (mit Schale) Stange Lauch Zwiebel, gewürfelt Portwein Rotwein 250 2 1 10 60 ml g Kalbsjus Champignons, geviertelt Knoblauchzehe Petersilie Pfefferkörner, weiß Butter, kalt Pfeffer Salz -Heft 47/ 1999 Aal in 5cm grosse Stücke schneiden, würzen, in heissem Olivenöl anbraten, im Ofen 10 Minuten fertigbraten. Sause: Zucker in einer Sauteuse goldbraun karamelisieren, mit Essig ablöschen. Butter und Gemüse zufügen, leicht andünsten. Mit dem Portwein ablöschen und um die Hälfte einkochen. Rotwein angiessen, wieder um die Hälfte reduzieren. Kalbsjus, Champignons und Gewürze zufügen, rund 1/2 Stunde köcheln lassen; Pfefferkörner in den letzten 10 Minuten zugeben. Durch ein Tuch passieren, noch einmal aufkochen, die kalte Butter einschwenken, Sauce abschmecken. Dazu passen Lauchzwiebeln und Kartöffelchen.